Domowe, tradycyjne sushi maki i nigiri

Sushi – chyba każdy je już jadł. Niektórzy lubią, inni nie. Ja jem wyłącznie własnej roboty, bo nie mam zaufania co do świeżości ryb w sklepowym czy restauracyjnym sushi. A świeża ryba jest podstawą tej, wywodzącej się z Japonii przekąski.

Od niedawna jestem szczęśliwą posiadaczka książki „Tao smaku” Jacka Wana. Ciekawe rzeczy można w niej wyczytać, między innymi dużo o sushi.  W Japonii najbardziej cenioną przekąską jest sashimi - czyli cienkie plasterki surowych ryb, podawane jako przystawka do sake. Z kolei najczęściej jada się tam nigiri, czyli rybę (lub krewetkę) ułożoną na wałeczku z ryżu. Szalenie popularne w Polsce sushi maki, są traktowane w Japonii jako „zapchaj-brzuchy” (pożyczyłam to określenie od pana Jacka, bo bardzo mi się podoba) – więcej tam ryżu niż ryby. A wszelkiego rodzaju kalifornia maki i uramaki z Japonią nie mają nic wspólnego i wywodzą się z Ameryki i Europy. Podobnie, w Japońskim sushi nie uraczysz awokado czy pomidora, ale wszystko jest dla ludzi i jeżeli ktoś tak lubi to czemu ma nie jeść

Jak jeść sushi? Nie pałeczkami a palcami! Po to, by móc wyczuć temperaturę ryżu i to czy ryba nie jest obślizgła, a więc zepsuta. Odnośnie sosu do sushi – Japończycy maczają je wyłącznie w małej ilości sosu sojowego (mówimy tu o japońskiej odmianie sosu sojowego, która jest rzadsza i mniej słona niż chiński sos sojowy), a nie w sosie sojowym wymieszanym z wasabi. Wasabi jest już w sushi. Mi akurat to odpowiada. Co więcej, często w ogóle nie kąpię sushi w sosie, bo uwielbiam naturalny smak ryby i dobrze doprawionego ryżu. Wiem jednak, że dla wielu ludzi takie sushi jest mdłe i muszą sobie je „doprawić” sosem sojowym z wasabi. Co kto lubi Z resztą w planach mam różne wariacje na temat sushi, więc już możecie zacząć się bać

Pomiędzy różnymi rodzajami sushi przekąszamy marynowany imbir – oczyszcza on nasze kubki smakowe i przygotowuje podniebienie na nowe doznania

Moje dzisiejsze sushi to najprostsze nigiri i maki z łososiem. Zapraszam:

Składniki (na porządny zestaw dla 4 osób):

RYŻ:
3 szklanki ryżu do sushi (krótkoziarnistego)
zalewa *:
80 ml octu ryżowego
20 g soli
40 g cukru
1 łyżka mirin

* w wielu sklepach można kupić gotową zalewę do sushi – dodajemy jej tyle, ile sugeruje się na opakowaniu

Najpierw przygotowujemy zalewę:

Wszystkie składniki umieszczamy w garnku i podgrzewamy, żeby zalewa była gorąca, ale nie zagotowała się. Mieszamy, żeby dobrze rozpuścić cukier. Odstawiamy do ostygnięcia.

Przygotowanie ryżu:

Ryż przesypujemy do miski i kilka razy go płuczemy w zimnej wodzie – nalewamy wodę, mieszamy ręką, wylewamy. Powtarzamy te czynności, aż woda będzie przezroczysta (ja płukałam chyba z 6 razy). Odstawiamy umyty ryż na 30 minut.

Przesypujemy ryż do garnka o nieprzywierającym dnie i zalewamy zimną wodą w proporcji 1,5 wody do 1 ryżu, czyli w naszym przypadku 4,5 szklankami wody. WODY NIE SOLIMY!

Gotujemy ryż na wolnym ogniu pod przykryciem (podczas gotowania nie podnosimy pokrywki i nie mieszamy ryżu). Ryż gotujemy 30 minut od zagotowania wody. Po tym czasie wyłączamy gaz i odstawiamy na kolejne 15 minut (nadal nie podnosimy przykrywki).

Ryz przekładamy do miski, dodajemy zalewę i delikatnie całość mieszamy drewnianą łopatką. Tak jakby „przegarniamy” ryż, starając się go nie zgniatać. Przykrywamy i odstawiamy na bok do momentu robienia sushi (ryż powinien być jeszcze ciepły).

Składniki sushi:

400g filetu z łososia bez skóry (świeżego, najlepiej ze znanego źródła)
1 ogórek szklarniowy
pasta wasabi (najlepiej z tubki, nie z proszku)
5 arkuszy nori

do podania:

japoński sos sojowy
marynowany imbir

Do przygotowania maki będzie potrzebna specjalna mata bambusowa.

Przygotowanie maki:

Łosoś: łososia kroimy w poprzek filetu na cienkie paski (ok. 3 mm). Odkładamy.

Ogórek: obieramy i kroimy np. w cienkie wstążki (za pomocą obieraczki do noża), które przycinamy odpowiednio do długości arkuszy nori.

Na dużej desce do krojenia układamy matę bambusową. Na macie układamy płatek nori, gładką stroną do dołu (chropowata powinna stykać się z ryżem). Na płatku rozkładamy cienką warstwę ryżu (ryż jest klejący, więc możemy moczyć ręce w wodzie, ale nie możemy zachlapać nią wodorostów, bo będą gumowate). Zostawiamy około 1,5-2 cm wolnego miejsca wzdłuż dłuższego, przeciwległego do nas boku. To miejsce smarujemy warstwą wasabi.

Mniej więcej na środku, równolegle do nas układamy warstwę łososia. Jego ilość zależy od tego, co lubimy – możemy dać go mniej lub więcej. Możemy też dodać wstążki ogórka – wszystko wedle uznania.

Przy pomocy maty zawijamy rolkę, za każdym razem mocno dociskając nori przy pomocy maty. Zwiniętą rolkę kroimy bardzo ostrym nożem (bez ząbków) na kawałki wielkości „na jeden kęs”.

Tak samo postępujemy z pozostałymi arkuszami.

Przygotowanie nigiri:

Z ugotowanego ryżu do sushi formujemy małe wałeczki w kształcie wrzeciona. Smarujemy je chrzanem wasabi i na nich układamy cienkie kawałki łososia tak, by „otuliły” wałeczek (z góry i boków).

Taka wersja sushi jest dobra dla tych, którzy nie lubią smaku wodorostów

Oba rodzaje sushi podajemy z sosem sojowym i marynowanym imbirem.

Smacznego!

UWAGA! Sushi nie robimy ze świeżych, słodkowodnych ryb, bo mogą zawierać pasożyty!

Opis japońskich zwyczajów i przepis na ryż do sushi pochodzi z książki Jacka Wana „Tao smaku”. Przepis na sushi – autorski.

Tradycyjne falafele

Nazwę przepisu zaczerpnęłam od Wojciecha Cejrowskiego. Taki zbieg okoliczności – w książce „Jerozolima” Samiego Tamimiego i Yotama Ottolengiego (z której wzięłam recepturę) obok przepisu na falafele znajduje się zdjęcie pewnego szyldu. Szyld jak to szyld – zachęca do zakupu falafeli – po arabsku i angielsku. Poniżej widnieje odręcznie dopisane flamastrem zdanie po polsku – „Bardzo dobre falafelki”. W książce nie ma słowa na temat autora tego dopisku, ale oglądamy programy Cejrowskiego i w jednym z nich pt. „Arabski sprzedawca”, traktującym o kupcach Jerozolimskich, widać jak to pan Wojciech dokonuje tego dopisku Świat jest jednak mały

Wracając do falafeli – ich sytuacja jest trochę skomplikowana. W tym sensie, że pochodzenie tego dania przypisują sobie zarówno różne nacje arabskie jak i Izraelczycy. Ci ostatni nawet, po proklamowaniu w 1948 roku państwa Izrael uznali falafele za swoje danie narodowe. Zaostrzyło to tylko i tak napiętą sytuację polityczną w tamtym regionie. Z resztą podobnie wygląda sprawa z hummusem.

Na szczęście zajadając falafelki nie musicie zastanawiać się czy bardziej jest to danie arabskie czy izraelskie. W zasadzie jedząc falafele, człowiek skupia się wyłącznie na ich wspaniałym smaku i chrupkości i nie myśli o niczym innym niż tylko o ich kolejnej porcji Tak, one uzależniają

Składniki (na ok. 20 sztuk):

300 g suchej ciecierzycy
1 mała cebula, pokrojona w drobną kosteczkę
2 ząbki czosnku
2 łyżki siekanej kolendry
1-2 łyżki siekanej natki pietruszki
1/2 łyżeczki mielonego kuminu
1/2 łyżeczki mielonej kolendry
1/4 łyżeczki mielonego kardamonu
3/4 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki pieprzu cayenne
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
1,5 łyżki mąki pszennej
2-3 łyżki zimnej wody

olej do smażenia (najlepiej rzepakowy lub ryżowy – o dużej temperaturze dymienia)

Przygotowanie:

Ciecierzycę zalewamy zimną wodą i odstawiamy do namoczenia na około 12 godzin. Następnie odsączamy ją i wraz z cebulą, czosnkiem, natką pietruszki i kolendrą dwukrotnie mielimy. Albo tak jak ja to robiłam – miksujemy pulsacyjnie na bardzo drobno, ale nie na gładką papkę.

Następnie dodajemy pozostałe przyprawy, sól, sodę, mąkę i wodę i dokładnie całość wyrabiamy ręką. Odstawiamy na co najmniej godzinę do lodówki, żeby masa stężała. Powinna być na tyle gęsta, by dawać się ugniatać i formować w kulki (w razie, gdyby była za rzadka dodajemy odrobinę mąki).

W głębokim rondlu rozgrzewamy olej. Czy jest odpowiednio gorący sprawdzamy wykałaczką – gdy pojawią się wokół niej znaczne pęcherzyki powietrza – temperatura jest w sam raz i możemy przystąpić do smażenia.

Rękoma formujemy małe kulki (wielkości tylko troszkę większej od włoskiego orzecha). Dokładnie ugniatamy masę, żeby nie rozpadła się podczas smażenia. Kulki lekko spłaszczamy i smażymy partiami w gorącym tłuszczu. Nie wrzucamy za dużo falafeli na raz, bo spadnie temperatura oleju i zaczną się one gotować i nasiąkać tłuszczem. Ja smażyłam po 6-7 sztuk na raz przez około 5-6 minut. W każdym bądź razie powinny być porządnie zezłocone, a nawet brązowe, żeby nie były surowe w środku.

Falafele odsączamy na ręczniku papierowym i zanim się obejrzycie już ich nie będzie

Jak dotrwają to podajemy je np. z sałatką z pomidorów, ogórka, rukoli, chili, cebulki i mięty, skropioną oliwą. Oraz pieczywem np. podgrzaną pitą lub kawałkami przypieczonej tortilli.

Polecam bardzo prosty sos – mieszamy 3 łyżki jogurtu greckiego z łyżeczką harrisy lub innej ostrej pasty paprykowej (np. sambalu) i gotowe

Smacznego!

Wietnamskie, smażone sajgonki / Vietnamese fried spring rolls

W Polsce na tego typu potrawę mówimy „sajgonki”, choć farsz zawinięty w ciasto, podany jako przekąska, znany jest nie tylko w Wietnamie, lecz w całej Azji i występuje pod nazwami spring rolls lub egg rolls. Co ciekawe, tylko Wietnamczycy używają papieru ryżowego do zawijania farszu. W pozostałych krajach używa się cieniutkich płatków ciasta przygotowywanego z mąki i wody. Spotkałam się także z farszem zawiniętym w cienki, jajeczny omlet. Jak więc widać, możliwości jest wiele.

Podobnie rzecz ma się z farszem. Co kraj to obyczaj, choć większość składników sprowadza się do wspólnego mianownika. Najczęściej używanymi składnikami są: mięso (wieprzowe, drobiowe lub krewetki), jajko, cienki makaron ryżowy lub szklany (z fasoli mung, a w zasadzie z grochu), grzyby, marchew, cebula, kapusta. Do tego sos sojowy, rybny, ostrygowy i chili (do wyboru).

Sajgonki zawinięte w papier ryżowy możemy albo smażyć w głębokim tłuszczu albo piec albo podawać bez obróbki cieplnej z warzywami.

Dzisiaj zapraszam Was na sajgonki w wydaniu wietnamskim. Zawinięte w papier ryżowy, z dość tradycyjnym farszem.

Today I prepared spring rolls (also known as egg rolls) very popular dish all over the world. In Poland we call them „sajgonki” (saigons) – from the name of a former capital of Vietnam (Sai Gon). I do not know why A spring roll consists of a filling and a wrap. A wrap is usually made of all purpose flour thin pastry or it’s a rice paper sheet. The truth is that rice paper for spring rolls is only used in Vietnam.

The filling also difers in different countries but there are some common ingrediens: meat (pork, chicken, shrimps), carrot, thin rice or glass noodles, mushrooms, cabbage, egg, mung sprouts and sauces – soy, fish, optional oyster or chili. You have a lot of possibilities to prepare Your own spring rolls. These made of rice paper You may serve fried, roasted or fresh.

Mine are Vietnamese style with chicken and shrimp filling, fried.

Składniki / Ingredients (12 sztuk / 12 pieces):

12 małych arkuszy papieru ryżowego / 12 dry rice paper sheets
50 g szklanego makaronu („z fasoli mung”) / 50 g dried glass noodles
150 g drobno zmielonej wieprzowiny / 200 g finely minced pork
150 g obranych, oczyszczonych krewetek (mogą być mrożone) / 150 g peeled, devined shrimps
1 marchew / 1 carrot
4-5 suszonych grzybków mung / 4-5 dried wood ear fungus
1 szalotka / 1 shallot
garść surowych kiełków mun / handfull of mung sprouts
1 jajko / 1 egg
1 łyżka sosu sojowego / 1 tbsp light or dark soy sauce
1/2 łyżki sosu rybnego / 1/2 tbsp fish sauce
1 łyżeczka sosu chili / 1 tsp chili sauce
szczypta cukru / pinch of sugar
olej do głębokiego smażenia / oil for deep frying

Przygotowanie:

Makaron namaczamy według przepisu na opakowaniu. Gdy będzie miękki kroimy go na około 2-3 cm kawałki.
Grzyby mun zalewamy wrzątkiem, moczymy około 20 minut, po czym kroimy w cienkie plasterki.
Krewetki drobno siekamy.
Marchew ścieramy na tarce o dużych oczkach, szalotkę drobno siekamy.
Kiełki fasoli przekrawamy na 2-3 części.
Tak przygotowane składniki mieszamy z pozostałymi (jajkiem, mięsem mielonym i przyprawami). Całość dobrze wyrabiamy ręką.
Na patelnię o średnicy większej niż arkusze papieru ryżowego nalewamy ciepłą wodę. Pojedynczo moczymy papier ryżowy (ok. 6 sekund), po czym układamy na wilgotnej, czystej ściereczce. Na arkuszu układamy 1-1,5 łyżki farszu i zawijamy jak nasze krokiety. Postępujemy tak do wyczerpania arkuszy i farszu.
W woku lub rondlu rozgrzewamy olej (najlepiej ryżowy lub rzepakowy o dużej temperaturze dymienia). Temperaturę oleju sprawdzamy wkładając do środka patyczek – jeżeli pojawią się na nim dość spore pęcherzyki powietrza, temperatura jest dobra. Smażymy sajgonki partiami (po 3-4 sztuki) z obu stron do zrumienienia.
Podajemy je np. z gotowym, ostrym sosem chili.
Smacznego!

Preparation:
Soak dried glass noodles in water (follow recipe on the package). Drain the noodles and cut them into 2-3 cm strips.
Soak dried wood ear fungus in hot water for 20 minutes. Drain them and cut into thin slices.
Chop finely shrimps.
Grate the carrot, chop finely the shallot. Cut mung sprouts into 2-3 pieces.
Mix well all of prepared ingredients with the rest of listed above (egg, pork and spices).
On a large frying pan pour some hot water. Put in one sheet of rice paper for about 6 seconds. Then place it on a moisten cotton towel and put about 1-1,5 tbsp of filling on it. Then roll – first fold both sides of a sheet on filling and then roll. Repeat until all ingredients run out.
Heat oil in a wok or a pot. Check the temperature of it by a wooden chopstick – it will be ok when You see lots of bubbles around it. Fry spring rolls in batches (3-4 pieces) in order to avoid temperature drop.
Serve with hot chili sauce.

Pieczone sajgonki

Skuszona komentarzem czytelniczki mojego drugiego bloga, postanowiłam, że tym razem zamiast smażyć sajgonki, po prostu je upiekę. W zasadzie i szybciej i bez wszechogarniającego zapachu smażenia. Sajgonki wyszły dobre, choć nieco mniej chrupkie niż te smażone. Męski Pierwiastek orzekł, że bardziej smakują mu smażone, więc chyba jednak pozostanę przy tradycyjnym smażeniu sajgonek. Sajgonki z tego przepisu możecie albo upiec albo usmażyć. Wybór pozostawiam Wam.

 

Składniki (na 10 sztuk):
 
75 g cienkiego makaronu ryżowego
250 g mielonego mięsa np. z piersi kurczaka
5 suszonych grzybków mun
2-3 łyżki kiełków fasoli mung z zalewy
1 marchew
1 spora dymka ze szczypiorem
1 łyżeczka ostrego sosu chili
1 łyżka sosu rybnego
1-2 łyżki jasnego sosu sojowego
1 duże jajko
1 łyżka oleju
10 dużych arkuszy papieru ryżowego

Przygotowanie:

Makaron ryżowy zalewamy wrzątkiem i pozostawiamy na około 10 minut, następnie odcedzamy. Grzyby mun zalewamy wrzątkiem na około 20 minut, odcedzamy i kroimy w krótkie, dość cienkie paseczki. Marchew ścieramy na tarce o grubych oczkach. Kiełki fasoli kroimy na mniejsze kawałki, dymkę razem ze szczypiorem siekamy.

Na patelni lekko rozgrzewamy olej. Wrzucamy startą marchew, a po około 2 minutach mięso mielone. Smażymy często mieszając, starając się jak najbardziej rozbić kawałki mięsa. Odstawiamy do ostygnięcia.

Makaron drobno kroimy. W misce mieszamy go z pokrojonymi grzybkami, kiełkami, dymką, mięsem i marchewką. Dodajemy jajko, sos sojowy, sos rybny i sos chili i dokładnie mieszamy.

Arkusze papieru ryżowego przygotowujemy według przepisu na opakowaniu, ale po jednej sztuce (najlepiej taki namoczony arkusz układać na zwilżonej wodą czystej ścierce kuchennej). Na każdy arkusz nakładamy 1,5-2 łyżki farszu i zwijamy jak nasze krokiety. Wszystkie sajgonki układamy na blasze wyłożonej posmarowanym olejem papierem do pieczenia. Gdy wszystkie sajgonki znajdą się na blasze, każdą z nich na górze lekko smarujemy olejem. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 190^OC na około 15-20 minut (najpierw na środek, po około 10-12 minutach przekładamy pod górna grzałkę).

Jeżeli chcemy sajgonki usmażyć, wówczas w dość głębokim garnku rozgrzewamy olej ryżowy lub rzepakowy (najlepsze do głębokiego smażenia). Sajgonki smażymy partiami – po ok. 3 sztuki (żeby nie obniżać temperatury oleju). W trakcie smażenia obracamy je. Wyciągamy, gdy będą zrumienione.

Sajgonki podajemy np. ze słodkim sosem chili, który możemy kupić praktycznie wszędzie lub z ostrym sosem chili przygotowanym według tego przepisu:

Mieszamy ze sobą 4 płaskie łyżeczki brązowego cukru, 2 łyżki białego octu winnego, 1 łyżkę jasnego sosu sojowego, posiekaną chili (z ziarenkami lub bez) i 1 łyżkę ketchupu.

Smacznego!