KUCHNIA INDYJSKA

Kuchnia indyjska jest niezwykle kolorowa, różnorodna i wyrazista. Charakteryzuje się mistrzowskim wykorzystaniem przypraw i kombinacją składników. Duży wpływ na kuchnię indyjską mają wyznawane przez Hindusów religie: buddyzm, hinduizm, dźinizm, sikhizm oraz chrześcijaństwo, judaizm i islam. Każda z tych grup ma własny kodeks produktów i tradycji żywieniowych. Hindusi i sikhowie nie jedzą mięsa krów, gdyż uważają je za święte zwierzęta. Muzułmanie i żydzi nie jadają wieprzowiny. Bramini i dżiniści są weganami.

Fot. Rafał Ziejewski, www.rafalziejewski.com

Ze względu na tak duże rozbieżności kulturowe trudno przyjąć jeden model zwyczajów kulinarnych. Hindusi spożywają pożywne śniadania (np. zupę z soczewicy z pszennymi chlebkami roti), na wzór angielski popijane herbatą z mlekiem. Na obiad jada się warzywne curry z ryżem i jeżeli religia na to pozwala, mięso. Głównym posiłkiem dnia jest obfita kolacja przypominająca obiad.

Najbardziej wyrafinowany kulinarnie jest region północnych prowincji Pendżab, Kaszmir i Uttar Pradesh, których kuchnia wywodzi się od tradycji Mongołów. Szczególnie popularne są tu ryżowe pilawy (pullao) i biriyani, korma (grillowane mięsa), kebaby oraz kofty. Kuchnia ta obfituje w aksamitne, jogurtowe sosy, a dania przyprawia się głównie kardamonem, cynamonem, gałką muszkatołową i goździkami. Ze względu na to, iż region północny obfituje w zboża, dodatkiem do posiłków jest pieczywo – chlebki naan, chapati, tandoori, roti. Pod wpływem kuchni arabskiej stosuje się duże ilości cebuli, czosnku, pomidorów i imbiru. Kuchnia bengalska z kolei jest bogata w ryby. Słynie też z doskonałych słodyczy i serów twarogowych.

Ze względu na zakazy religijne spożywania wołowiny i wieprzowiny, dużą popularnością w Indiach cieszą się koźlina i jagnięcina. Drób, ze względu na wysoką cenę zarezerwowany jest na specjalne okazje np. przyjęcia weselne. [żeby tak u nas jagnięcina była tańsza niż drób ] Jajka w kuchni indyjskiej przyrządzane są podobnie jak mięso, a więc z dużą ilością cebuli i przypraw.

Specjały i lokalne produkty indyjskie:

mango chutney – pikantna marynata z zielonego mango

garam masala – mieszanka mielonych przypraw; najczęściej składa się z: czarnego i białego pieprzu, goździków, cynamonu, kuminu i kardamonu

pulpa tamaryndowca – pasta z kwaśnych owoców tamaryndowca, może być stosowana zamiast cytryny

czarny kardamon – nadaje potrawom aromat wędzenia

panir – twaróg uzyskiwany przez zwarzenie gorącego mleka krowiego; jadany na ciepło (np. podsmażany)

papad (papadam) – chrupiący placek najczęściej przygotowywany z mąki z ciecierzycy lub soczewicy

naan – chlebki pszenne z dodatkiem drożdży

* Wszystkie informacje pochodzą z książki Kuchnie Świata, red. Mira Rusin-Bernardes, wyd. SMB, 2013.
* Zdjęcia dzięki uprzejmości Rafała Ziejewskiego – fotografa i podróżnika. Te i inne, piękne zdjęcia znajdziecie na stronie www.rafalziejewski.com