Dakdoritang - koreański, pikantny gulasz z kurczaka

Koreański pikantny gulasz z kurczaka - w zasadzie słowo "pikantny" nie jest żadną cechą charakterystyczną tej potrawy, ponieważ większość koreańskich dań jest ostra. Ulubioną przyprawą Koreańczyków jest gochugaru - płatki suszonej chili, na bazie której powstaje także sojowa, pikantna pasta chili - gochujang. Jedno bądź drugie dodaje się do potraw w ogromnych ilościach. Nawet dla mnie, osoby lubującej się w pikantnych daniach, potrawy przygotowane według prawdziwych koreańskich przepisów są po prostu za ostre. Metodą prób i błędów doszłam jednak do ilości chili, która nie będzie dla mnie zabójcza ;) Jeżeli nie macie dużej tolerancji dla ostrości, zmniejszcie jeszcze bardziej ilość chili.

Dakdoritang to bajecznie prosty gulasz z kurczaka z marchewką i ziemniakami. Gdyby nie charakterystyczny smak gochujang, byłby on banalną, wręcz nudną potrawką z kurczaka. A tak? Pasta nadaje mu całkowicie inny, nieznany nam smak.

Przepis (zmodyfikowany) pochodzi ze strony Korean Bapsang. 

Składniki (na 2 porcje):

1 duża podwójna pierś kurczaka, pokrojona w dużą kostkę

3 ziemniaki, obrane ze skóry, pokrojone w dość dużą kostkę

1 marchew, obrana, pokrojona w półplasterki

1 szalotka, pokrojona w kostkę

2 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki

kawałek świeżego imbiru (ok 2 cm), drobno posiekany

sos:

1 łyżeczka brązowego cukru

2 łyżki jasnego sosu sojowego

2 łyżki sake (lub białego wytrawnego wina)

1 łyżeczka płynnego miodu

2 łyżki sosu gochujang (trudno go zastąpić, ale można dodać np. 2 łyżki jasnej pasty miso plus 2 łyżeczki mielonej chili plus dodatkową łyżkę sake lub wina)

szczypta pieprzu

do podania:

1 łyżka oleju z prażonych ziaren sezamu

1 łyżeczka ziaren sezamu

pół pęczka szczypioru, posiekanego

Przygotowanie:

W miseczce mieszamy sos sojowy, cukier i sake, do momentu całkowitego rozpuszczenia cukru. Następnie dodajemy miód, pastę gochujang i pieprz i ponownie mieszamy.

Do garnka (najlepiej o nieprzywierającym dnie) wkładamy kurczaka, ziemniaki, marchew, szalotkę, czosnek i imbir. Wlewamy sos, dodajemy szklankę wody i całość dokładnie mieszamy. Zagotowujemy, zmniejszamy gaz i gotujemy około 30 minut. 10 minut przed końcem zdejmujemy pokrywkę, żeby sos się zagęścił. Gulasz mieszamy może ze dwa-trzy razy, żeby nie rozwalić ziemniaków.

Przed podaniem dodajemy olej sezamowy, ziarna sezamu i posiekany szczypior.

Smacznego!

Smażony ryż z kimchi. Kimchi-bokkeumbap

Kolejne danie kuchni koreańskiej z wykorzystaniem kimchi. Banalnie prosty – niebanalnie pyszny smażony ryż z kimchi i jajkiem. Jeżeli zrobicie kiedyś kimchi i będziecie mieli jej już dosyć w postaci surówki – przygotujcie taki oto smażony ryż. Danie zachwyci i mięsożerców i wegetarian. W wersji wegańskiej po prostu nie dodawajcie jajka.

Składniki (na 2 porcje):

1 łyżka oleju roślinnego
1 szklanka kimchi
1/2 łyżeczki pasty gochujang (można pominąć lub zastąpić inną pastą chili)
2 szklanki ugotowanego ryżu
1 łyżeczka oleju z prażonych ziaren sezamu
2 jajka + olej do ich smażenia
kawałek płatka nori, drobno posiekanego

Przygotowanie:

Na patelni rozgrzewamy olej. Dodajemy kimchi i na dość dużym ogniu podsmażamy ją około 1-2 minut. Następnie dodajemy pastę chili i dokładnie  mieszamy.

Zmniejszamy ogień, dodajemy ryż i olej sezamowy i dokładnie mieszamy. Smażymy jeszcze około 4-5 minut, od czasu do czasu mieszając.

W międzyczasie na innej patelni smażymy jajka sadzone (żółtko powinno zostać płynne, wówczas podczas jedzenia fajnie nam oblepi ryż).

Wykładamy ryż na talerze, na ryżu układamy po jajku, które posypujemy posiekanym płatkiem nori. Natychmiast podajemy.

Smacznego!

Przepis na bazie przepisu z Serious Eat.

Kimchi JJigae – gęsta zupa z kimchi

Przygotowując kimchi, a w zasadzie zupę z niej, po raz drugi w życiu złapałam się na myśli „matko, jakie to ostre” (pierwszy raz był na Węgrzech, gdy hojnie posmarowaliśmy swoje kawałki bagietki Ostrym Stefkiem – pikantną paprykową pastą Eros Pista). Stwierdzam, że w tej chwili wśród najbardziej pikantnych kuchni świata pierwsze miejsce zajmuje u mnie koreańska – jeżeli przygotowywałam coś według oryginalnego przepisu, to było to ledwie zjadliwe – nawet dla mnie. Dlatego trochę zmniejszam ilość chili i pasty gochujang, żeby wątroba mi nie eksplodowała żywym ogniem. Jeżeli ostre jest wciąż dla Was za ostre, także zmniejszcie ilość chili. Nie sztuką jest gotować coś stricte według przepisu, lecz przygotować to danie tak, by Wam smakowało

Pasta gochujang to koreańska pasta produkowana z papryczek chili, kleistego ryżu, fermentowanej soli i soi. Dodaje się ją do zup, gulaszy, marynuje w niej mięso, czy dodaje do ryżu. Ma taki ostro-słony smak i z lekka można w niej wyczuć też aromat pasty miso (z fermentowanej soi). Swoją kupiłam przez Internet, więc nie wiem czy jest dostępna w sklepach (chociaż w sklepach z typowo orientalną żywnością powinna być, ale u mnie nie ma niestety takich sklepów).

Dzisiejsze danie to tradycyjna gęsta zupa przygotowywana na bazie kimchi z dodatkiem tofu i tuńczyka w puszce. Tuńczyka możecie zastąpić boczkiem lub innym, tłustawym mięsem wieprzowym. Zupa ostra (jak to u koreańczyków i rozgrzewająca, a mój przepis uwzględnia poprawki odnośnie stopnia ostrości (w razie czego możecie jeszcze bardziej zmniejszyć ilość gochujang lub nie dawać jej wcale, bo kimchi też jest ostra w smaku).

Składniki (na 2 porcje):

1 szklanka dobrze ukiszonej kimchi (co najmniej ośmiodniowej)
1 puszka (120g) tuńczyka w oleju
1 łyżeczka pasty gochujang (możecie pominąć)
1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
kawałek (ok. 1,5 cm) imbiru startego na tarce
2 szklanki wody
180 g (opakowanie) twardego tofu, pokrojonego w kostkę
opcjonalnie sól, ale kimchi jest dość słona
dodatek ode mnie – sok z 1/2 limonki (tak mi pasowało, żeby przełamać mdły smak tuńczyka)
opcjonalnie posiekany szczypior

Przygotowanie:

Do garnka wkładamy kimchi, pastę gochujang, imbir i czosnek. Dusimy razem około 7 minut, aż kapusta stanie się przezroczysta.

Następnie dodajemy wodę i tuńczyka i dusimy około 10 minut. Na koniec dodajemy tofu, szczypior oraz sok z limonki i gotujemy jeszcze około 3 minut.

Smacznego!

Przepis pochodzi ze strony Korean Bapsang

Kimchi – kiszona kapusta pekińska po koreańsku

W końcu się ukisiła Trochę czasu to zajęło – 2 dni w temperaturze pokojowej plus 7 w lodówce, ale było warto. Twierdzę tak jako miłośnik warzyw, kiszonek i wszelkiej innej maści ostrych „wynalazków”. Nie wiem czy każdemu posmakuje, bo jest pikantna i czosnkowa w smaku, a do tego ponoć specyficznie pachnie, żeby nie powiedzieć, że śmierdzi. Ponoć, bo początkowo w swojej fascynacji kapustą nie stwierdziłam tego, za to usłyszałam „co to tak śmierdzi z tej kuchni?!”  Fakt – czosnek i kiszona kapusta mogą zrobić swoje ale nasza polska kiszona także śmierdzi. W każdym bądź razie wiem, że kimchi będzie gościć w mojej kuchni częściej i już planuję dania przygotowane na jej bazie

Kimchi to tradycyjna potrawa kuchni koreańskiej – kiszona kapusta pekińska (lub chińska bok choy). Może kisić się samodzielnie lub z dodatkiem innych warzyw (np. białej rzodkwi, ogórka czy marchwi). Do pozostałych składników możemy zaliczyć chili w płatkach (gochugaru – bardzo ostra koreańska chili), cebulę, czosnek, imbir. Koreańczycy dodają też czasem suszone krewetki. W zależności od potrzeb, kisi się różnej wielkości kawałki kapusty – całe liście, ich połówki lub takie wielkości pół kciuka. Wybrałam tę ostatnią wielkość, bo moja kapusta będzie nie tylko surówką ale i składnikiem innych dań. W niedługim czasie przygotuję coś na jej bazie – jeżeli będzie zjadliwe podzielę się tym z Wami.

Jak to zwykle bywa, przepisów na kimchi jest wiele. Mój przepis jest połączeniem przepisu z książki „Kuchnie Świata” pod red. Miry Bernardes Rusin oraz przepisu ze strony danangcuisine.com.

Składniki (na 1 kapustę pekińską – za pierwszym razem robiłam małą ilość, na próbę):

1 kapusta pekińska (średniej wielkości)
2 litry wody
1/2 szklanki soli morskiej
100-200 g białej rzodkwi pokrojonej w cienkie słupki (opcjonalnie mogą być czerwone rzodkiewki)
1 marchewka pokrojona w cienkie słupki
2 dymki ze szczypiorem
sos:
1/4 jabłka (bez skóry i gniazda nasiennego)
1/4 gruszki (bez skóry i gniazda nasiennego)
1 szalotka
3 łyżeczki chili w płatkach (jeżeli nie jesteście przyzwyczajeni do ostrych smaków dajcie 2 łyżeczki)
1/2 łyżeczki cukru
2 ząbki czosnku
kawałek (3-4 cm) świeżego imbiru, posiekanego
2 łyżki sosu rybnego

Przygotowanie:

Kapustę kroimy na ćwiartki a następnie w dużą kostkę. W dwóch litrach zimnej wody rozpuszczamy sól i zalewamy tą mieszanką kapustę. Odstawiamy na 4 godziny. Następnie płuczemy na sitku z nadmiaru soli i w miarę możliwości osuszamy.

Dymki kroimy w słupki, szczypior siekamy.

Szalotkę, czosnek, imbir, pokrojone jabłko i gruszkę miksujemy z sosem rybnym i cukrem na gęsty sos. Następnie sos dokładnie mieszamy z chili w płatkach.

W misce mieszamy kapustę z rzodkwią, marchwią, dymką i szczypiorem. Dodajemy sos i mieszamy rękoma (koniecznie w rękawiczkach!) starając się dokładnie pokryć kapustę sosem.

Partiami wkładamy kapustę do zakręcanego, szczelnego słoja. Każdą partię dokładnie dociskamy drewnianą łyżką, żeby puściła sok. Następnie słoik zakręcamy i trzymamy 2 dni w temperaturze pokojowej, po czym wstawiamy na co najmniej 7 dni do lodówki.

Ważne, żeby słoik był szczelny, w przeciwnym razie zapaszek fermentowanej kapusty wypełni Wasze mieszkanie i lodówkę

Smacznego!