Domowe, tradycyjne sushi maki i nigiri

Sushi – chyba każdy je już jadł. Niektórzy lubią, inni nie. Ja jem wyłącznie własnej roboty, bo nie mam zaufania co do świeżości ryb w sklepowym czy restauracyjnym sushi. A świeża ryba jest podstawą tej, wywodzącej się z Japonii przekąski.

Od niedawna jestem szczęśliwą posiadaczka książki „Tao smaku” Jacka Wana. Ciekawe rzeczy można w niej wyczytać, między innymi dużo o sushi.  W Japonii najbardziej cenioną przekąską jest sashimi - czyli cienkie plasterki surowych ryb, podawane jako przystawka do sake. Z kolei najczęściej jada się tam nigiri, czyli rybę (lub krewetkę) ułożoną na wałeczku z ryżu. Szalenie popularne w Polsce sushi maki, są traktowane w Japonii jako „zapchaj-brzuchy” (pożyczyłam to określenie od pana Jacka, bo bardzo mi się podoba) – więcej tam ryżu niż ryby. A wszelkiego rodzaju kalifornia maki i uramaki z Japonią nie mają nic wspólnego i wywodzą się z Ameryki i Europy. Podobnie, w Japońskim sushi nie uraczysz awokado czy pomidora, ale wszystko jest dla ludzi i jeżeli ktoś tak lubi to czemu ma nie jeść

Jak jeść sushi? Nie pałeczkami a palcami! Po to, by móc wyczuć temperaturę ryżu i to czy ryba nie jest obślizgła, a więc zepsuta. Odnośnie sosu do sushi – Japończycy maczają je wyłącznie w małej ilości sosu sojowego (mówimy tu o japońskiej odmianie sosu sojowego, która jest rzadsza i mniej słona niż chiński sos sojowy), a nie w sosie sojowym wymieszanym z wasabi. Wasabi jest już w sushi. Mi akurat to odpowiada. Co więcej, często w ogóle nie kąpię sushi w sosie, bo uwielbiam naturalny smak ryby i dobrze doprawionego ryżu. Wiem jednak, że dla wielu ludzi takie sushi jest mdłe i muszą sobie je „doprawić” sosem sojowym z wasabi. Co kto lubi Z resztą w planach mam różne wariacje na temat sushi, więc już możecie zacząć się bać

Pomiędzy różnymi rodzajami sushi przekąszamy marynowany imbir – oczyszcza on nasze kubki smakowe i przygotowuje podniebienie na nowe doznania

Moje dzisiejsze sushi to najprostsze nigiri i maki z łososiem. Zapraszam:

Składniki (na porządny zestaw dla 4 osób):

RYŻ:
3 szklanki ryżu do sushi (krótkoziarnistego)
zalewa *:
80 ml octu ryżowego
20 g soli
40 g cukru
1 łyżka mirin

* w wielu sklepach można kupić gotową zalewę do sushi – dodajemy jej tyle, ile sugeruje się na opakowaniu

Najpierw przygotowujemy zalewę:

Wszystkie składniki umieszczamy w garnku i podgrzewamy, żeby zalewa była gorąca, ale nie zagotowała się. Mieszamy, żeby dobrze rozpuścić cukier. Odstawiamy do ostygnięcia.

Przygotowanie ryżu:

Ryż przesypujemy do miski i kilka razy go płuczemy w zimnej wodzie – nalewamy wodę, mieszamy ręką, wylewamy. Powtarzamy te czynności, aż woda będzie przezroczysta (ja płukałam chyba z 6 razy). Odstawiamy umyty ryż na 30 minut.

Przesypujemy ryż do garnka o nieprzywierającym dnie i zalewamy zimną wodą w proporcji 1,5 wody do 1 ryżu, czyli w naszym przypadku 4,5 szklankami wody. WODY NIE SOLIMY!

Gotujemy ryż na wolnym ogniu pod przykryciem (podczas gotowania nie podnosimy pokrywki i nie mieszamy ryżu). Ryż gotujemy 30 minut od zagotowania wody. Po tym czasie wyłączamy gaz i odstawiamy na kolejne 15 minut (nadal nie podnosimy przykrywki).

Ryz przekładamy do miski, dodajemy zalewę i delikatnie całość mieszamy drewnianą łopatką. Tak jakby „przegarniamy” ryż, starając się go nie zgniatać. Przykrywamy i odstawiamy na bok do momentu robienia sushi (ryż powinien być jeszcze ciepły).

Składniki sushi:

400g filetu z łososia bez skóry (świeżego, najlepiej ze znanego źródła)
1 ogórek szklarniowy
pasta wasabi (najlepiej z tubki, nie z proszku)
5 arkuszy nori

do podania:

japoński sos sojowy
marynowany imbir

Do przygotowania maki będzie potrzebna specjalna mata bambusowa.

Przygotowanie maki:

Łosoś: łososia kroimy w poprzek filetu na cienkie paski (ok. 3 mm). Odkładamy.

Ogórek: obieramy i kroimy np. w cienkie wstążki (za pomocą obieraczki do noża), które przycinamy odpowiednio do długości arkuszy nori.

Na dużej desce do krojenia układamy matę bambusową. Na macie układamy płatek nori, gładką stroną do dołu (chropowata powinna stykać się z ryżem). Na płatku rozkładamy cienką warstwę ryżu (ryż jest klejący, więc możemy moczyć ręce w wodzie, ale nie możemy zachlapać nią wodorostów, bo będą gumowate). Zostawiamy około 1,5-2 cm wolnego miejsca wzdłuż dłuższego, przeciwległego do nas boku. To miejsce smarujemy warstwą wasabi.

Mniej więcej na środku, równolegle do nas układamy warstwę łososia. Jego ilość zależy od tego, co lubimy – możemy dać go mniej lub więcej. Możemy też dodać wstążki ogórka – wszystko wedle uznania.

Przy pomocy maty zawijamy rolkę, za każdym razem mocno dociskając nori przy pomocy maty. Zwiniętą rolkę kroimy bardzo ostrym nożem (bez ząbków) na kawałki wielkości „na jeden kęs”.

Tak samo postępujemy z pozostałymi arkuszami.

Przygotowanie nigiri:

Z ugotowanego ryżu do sushi formujemy małe wałeczki w kształcie wrzeciona. Smarujemy je chrzanem wasabi i na nich układamy cienkie kawałki łososia tak, by „otuliły” wałeczek (z góry i boków).

Taka wersja sushi jest dobra dla tych, którzy nie lubią smaku wodorostów

Oba rodzaje sushi podajemy z sosem sojowym i marynowanym imbirem.

Smacznego!

UWAGA! Sushi nie robimy ze świeżych, słodkowodnych ryb, bo mogą zawierać pasożyty!

Opis japońskich zwyczajów i przepis na ryż do sushi pochodzi z książki Jacka Wana „Tao smaku”. Przepis na sushi – autorski.