KUCHNIA CHIŃSKA

Ze względu na wielowiekową tradycję, Chiny mogą poszczycić się jedną z najdoskonalszych i najzdrowszych kuchni na świecie. Tysiąclecia historii kuchni chińskiej zaowocowały różnymi metodami gotowania, przyprawiania i komponowania składników, które sprawiają, że chińskie potrawy są harmonijne i bardzo kolorowe.

Do jedzenia Chińczycy używają wymyślonych 5000 lat temu pałeczek, a także łyżek i miseczek. Stosowanie noża przy stole jest zakazane, gdyż ostre przedmioty wprowadzają złą energię. Dlatego wszystkie potrawy krojone są przed podaniem, na jeden kęs możliwy do uchwycenia pałeczkami. Chińskie obiady składają się co najmniej z czterech dań, podawanych na stół jednocześnie, co stwarza dużą swobodę wyboru.

Kuchnie regionalne Chin

Nie istnieje jedna kuchnia chińska, tak jak i nie istnieje jedna kuchnia polska. Każdy region ma charakterystyczne dla siebie potrawy i składniki. Na Zachodzie kuchnia chińska została spopularyzowana głównie za sprawą elementów kuchni kantońskiej, ale jest to jedna z wielu regionalnych kuchni Chin.

Kuchnia kantońska

Bazuje głównie na sosach (hoisin, ostrygowym, słodko-kwaśnym, śliwkowym). Najpopularniejszymi składnikami dań są produkty sojowe (sos, kiełki, tofu) oraz mięso (także praktycznie niejadane w Europie mięso węża, psa czy kota). Z przypraw kuchnia kantońska korzysta głównie z czosnku, imbiru, dymki, przyprawy pięciu smaków, wina ryżowego, octu i cukru. Ulubioną techniką przyrządzania dań jest szybkie smażenie ich w woku, tak by zachowały swój kolor i chrupkość.

Kuchnia syczuańska

Najbardziej ceniona przez Chińczyków, trochę bardziej ostra od kuchni kantońskiej ze względu na stosowanie w potrawach papryczki chili. Kuchnia syczuańska bazuje na mięsie drobiowym, wieprzowym i wołowinie, grzybach, warzywach i ziołach. Charakterystyczne dla kuchni tego regionu jest lekkie wędzenie potraw. Istotną cechą rozpoznawczą jest też łączenie smaków o odmiennym charakterze – ostrych, kwaśnych oraz słodkich.

Kuchnia pekińska

Podstawą wyżywienia w tej części kraju nie jest ryż a makaron oraz gotowane na parze bułeczki z mąki kukurydzianej. Wśród mięs dominuje kaczka, baranina, jagnięcina oraz owoce morza. Z warzyw wykorzystuje się przede wszystkim białą kapustę, marchew, kiełki fasoli mung, cebulę, czosnek oraz pory. Potrawy są smażone lub pieczone na rożnie, a ich składniki kroi się na większe kawałki niż w pozostałych regionach kraju.  Popularne są też zupy. Pomimo dużej różnorodności dań kuchnia pekińska nie należy do wyszukanych.

Kuchnia szantuńska

Bazuje głównie na drobiu oraz owocach morza. Wykorzystuje się tu różne zboża, orzeszki i grzyby. Typowymi sposobami przyrządzania potraw jest szybkie i gwałtowne smażenie w woku, obsmażanie w głębokim oleju a następnie duszenie oraz wstępne obgotowywanie kawałków potraw w celu ich późniejszego smażenia lub duszenia.

Kuchnia fukieńska

Słynie z dużej ilości różnorodnych zup i dań rybnych. Smaki dań oscylują pomiędzy słodkim, słonym, ostrym i kwaśnym. Najchętniej wykorzystywanymi przyprawami są ostra papryka, anyż, cynamon, pieprz, gorczyca i brązowy cukier. Najbardziej charakterystyczne dla kuchni fukieńskiej jest wykorzystywanie do dań czerwonego wina.

Kuchnia junańska

To przede wszystkim warzywa gotowane al dente i duszone dania gulaszowe. Najczęściej stosowanymi przyprawami są sos sojowy, olej z nasion herbaty, papryka chili, koper włoski i cynamon.

Chińskie specjały:

przyprawa pięciu smaków – mieszanina mielonego anyżu gwiaździstego, goździków, cynamonu, ziaren kopru włoskiego i pieprzu syczuańskiego

sos hoisin – gęsty, ciemny, słodko-pikantny sos przygotowywany na bazie soi, popularny jako przyprawa do mięs i warzyw w kuchni kantońskiej

sos ostrygowy – gęsty słodko-słony sos o lekkim karmelowym posmaku, przygotowywany z ostryg (w wersji wegetariańskiej z boczniaków), ale bez rybiego posmaku

ocet ryżowy – biały, używany do marynat i dań słodko-kwaśnych, czerwony stosowany jest do potraw z makaronu, sosów, ryb i owoców morza; czarny (o głębokim, słabo kwaskowym smaku) przeznaczony jest do sosów i dań smażonych

ponikło słodkie – kasztany wodne – rośliny o białym, słodkawym miąższu, zachowujące chrupkość po ugotowaniu.

* Wszystkie informacje pochodzą z książki Kuchnie Świata, red. Mira Rusin-Bernardes, wyd. SMB, 2013.

* Zdjęcia dzięki uprzejmości Rafała Ziejewskiego – fotografa i podróżnika. Te i inne, piękne zdjęcia znajdziecie na stronie www.rafalziejewski.com