Kimchi – kiszona kapusta pekińska po koreańsku

W końcu się ukisiła Trochę czasu to zajęło – 2 dni w temperaturze pokojowej plus 7 w lodówce, ale było warto. Twierdzę tak jako miłośnik warzyw, kiszonek i wszelkiej innej maści ostrych „wynalazków”. Nie wiem czy każdemu posmakuje, bo jest pikantna i czosnkowa w smaku, a do tego ponoć specyficznie pachnie, żeby nie powiedzieć, że śmierdzi. Ponoć, bo początkowo w swojej fascynacji kapustą nie stwierdziłam tego, za to usłyszałam „co to tak śmierdzi z tej kuchni?!”  Fakt – czosnek i kiszona kapusta mogą zrobić swoje ale nasza polska kiszona także śmierdzi. W każdym bądź razie wiem, że kimchi będzie gościć w mojej kuchni częściej i już planuję dania przygotowane na jej bazie

Kimchi to tradycyjna potrawa kuchni koreańskiej – kiszona kapusta pekińska (lub chińska bok choy). Może kisić się samodzielnie lub z dodatkiem innych warzyw (np. białej rzodkwi, ogórka czy marchwi). Do pozostałych składników możemy zaliczyć chili w płatkach (gochugaru – bardzo ostra koreańska chili), cebulę, czosnek, imbir. Koreańczycy dodają też czasem suszone krewetki. W zależności od potrzeb, kisi się różnej wielkości kawałki kapusty – całe liście, ich połówki lub takie wielkości pół kciuka. Wybrałam tę ostatnią wielkość, bo moja kapusta będzie nie tylko surówką ale i składnikiem innych dań. W niedługim czasie przygotuję coś na jej bazie – jeżeli będzie zjadliwe podzielę się tym z Wami.

Jak to zwykle bywa, przepisów na kimchi jest wiele. Mój przepis jest połączeniem przepisu z książki „Kuchnie Świata” pod red. Miry Bernardes Rusin oraz przepisu ze strony danangcuisine.com.

Składniki (na 1 kapustę pekińską – za pierwszym razem robiłam małą ilość, na próbę):

1 kapusta pekińska (średniej wielkości)
2 litry wody
1/2 szklanki soli morskiej
100-200 g białej rzodkwi pokrojonej w cienkie słupki (opcjonalnie mogą być czerwone rzodkiewki)
1 marchewka pokrojona w cienkie słupki
2 dymki ze szczypiorem
sos:
1/4 jabłka (bez skóry i gniazda nasiennego)
1/4 gruszki (bez skóry i gniazda nasiennego)
1 szalotka
3 łyżeczki chili w płatkach (jeżeli nie jesteście przyzwyczajeni do ostrych smaków dajcie 2 łyżeczki)
1/2 łyżeczki cukru
2 ząbki czosnku
kawałek (3-4 cm) świeżego imbiru, posiekanego
2 łyżki sosu rybnego

Przygotowanie:

Kapustę kroimy na ćwiartki a następnie w dużą kostkę. W dwóch litrach zimnej wody rozpuszczamy sól i zalewamy tą mieszanką kapustę. Odstawiamy na 4 godziny. Następnie płuczemy na sitku z nadmiaru soli i w miarę możliwości osuszamy.

Dymki kroimy w słupki, szczypior siekamy.

Szalotkę, czosnek, imbir, pokrojone jabłko i gruszkę miksujemy z sosem rybnym i cukrem na gęsty sos. Następnie sos dokładnie mieszamy z chili w płatkach.

W misce mieszamy kapustę z rzodkwią, marchwią, dymką i szczypiorem. Dodajemy sos i mieszamy rękoma (koniecznie w rękawiczkach!) starając się dokładnie pokryć kapustę sosem.

Partiami wkładamy kapustę do zakręcanego, szczelnego słoja. Każdą partię dokładnie dociskamy drewnianą łyżką, żeby puściła sok. Następnie słoik zakręcamy i trzymamy 2 dni w temperaturze pokojowej, po czym wstawiamy na co najmniej 7 dni do lodówki.

Ważne, żeby słoik był szczelny, w przeciwnym razie zapaszek fermentowanej kapusty wypełni Wasze mieszkanie i lodówkę

Smacznego!