CANH NAM GAA - wietnamski rosół z grzybami

Uwielbiam wietnamskie rosoły. Najbardziej znanym jest Pho Bo - aromatyczny, wspaniały rosół wołowy. Troszkę mniej znany, ale równie dobry jest Pho Ga - rosół z kurczaka. Dziś  chciałabym podzielić się z Wami przepisem na rosół z dodatkiem grzybów. Bardzo sycący, z dużą ilością mięsa, z powodzeniem może zastąpić nasz polski rosół.

Danie stworzyłam na podstawie przepisu z książki Rosemary Brissenden "South East Asian Food".

Składniki (na około 6 porcji):

2-3 udka z kurczaka obrane ze skóry o wadze około 500 g
200 g żołądków drobiowych, przekrojonych na  2-3 części
1,5-2 l wody
1 marchew
1 pietruszka
2 łodygi selera naciowego
100 g makaronu "szklanego" - vermicelli z fasoli mung (naprawdę robionego z grochu)
1 łyżka oleju roślinnego
1 pierś kurczaka, pokrojona w kostkę lub cienkie paski
1/2 czerwonej cebuli, pokrojonej w drobną kostkę
4 grzyby mun
4 suszone grzyby shiitake
opcjonalnie kilka suszonych boczniaków
około 4-5 łyżek sosu rybnego (w sumie)
1 łyżka jasnego sosu sojowego
pieprz do smaku
posiekany szczypior do dekoracji

Przygotowanie:

Makaron namaczamy w zimnej wodzie około 15 minut, po czym kroimy na mniejsze kawałki.

Grzyby namaczamy we wrzątku, po czym kroimy na paseczki.

Udka i żołądki wkładamy do garnka i zalewamy zimną wodą. Zagotowujemy, zdejmujemy szumy, dodajemy obrane i przekrojone na pół marchew, pietruszkę i seler. Doprawiamy 2 łyżkami sosu rybnego i sosem sojowym i na małym ogniu gotujemy około 1,5 godziny.

W międzyczasie na oleju podsmażamy cebulę. Gdy się zeszkli dodajemy pierś kurczaka i smażymy, aż zetnie się mięso. Wówczas dodajemy dwie łyżki sosu rybnego i pokrojone grzyby i całość przesmażamy około 3 minut.

Z wywaru (nie zestawiamy go z ognia) wyciągamy udka (żołądki zostawiamy), marchew, pietruszkę i seler. Obieramy mięso z kości a warzywa kroimy w plasterki i z powrotem wrzucamy je do zupy. 

Następnie dodajemy makaron oraz podsmażoną pierś kurczaka z grzybami. Całość gotujemy jeszcze około 20 minut i w razie potrzeby doprawiamy sosem rybnym i pieprzem.

Rosół nalewamy do miseczek w taki sposób, by znalazły się tam wszystkie składniki. Podajemy posypane posiekanym szczypiorem.

Smacznego!

Zupa po japońsku z makaronem udon i kurczakiem

Właśnie do przygotowania tej zupy potrzebowałam przyprawy shichimi. Zupa z makaronem udon wywodzi się z Japonii.  W zależności od regionu można spotkać jej różne wersje np. ciemną (z ciemnym sosem sojowym) lub jasną (z jasnym). Podstawowymi składnikami  bulionu, obok sosu sojowego są: dashi (wywar z ryby bonito i wodorostów kombu), mirin (słodka, płynna przyprawa o zawartości alkoholu ok. 14%) i oczywiście makaron udon – gruby, pszenny makaron (czasem z dodatkiem skrobi z tapioki).

Jako dodatki stosuje się szczypiorek, grzyby, mięso z kurczaka i wszelkiego rodzaju warzywa. W związku z tym, że nie dysponuję płatkami katsuobushi, zupę przygotowałam na bazie bulionu drobiowego i bulionu dashi instant. Japończyk pewnie przeżegnałby się nogą za ten bulion drobiowy, ale nam ta zupa w takim wydaniu bardziej smakuje. Jeżeli chcecie i lubicie, możecie przygotować ją z samego dashi, dodając około 10 g granulatu na litr wody.

Składniki (na 4 porcje):

2 udka z kurczaka, umyte i obrane ze skóry
2 marchewki, obrane
1 por (jasnozielona część)
1,2 litra wody
2 łyżeczki dashi w proszku
2-3 łyżki jasnego sosu sojowego (do smaku)
3 łyżki mirinu
2 łyżki sake

5 suszonych grzybów shiitake
150 g groszku cukrowego (lub np. świeżego szpinaku)
1/4 pęczka posiekanej natki pietruszki
200 g świeżego makaronu udon
szczypta przyprawy shichimi (przepis tu)
szczypta chili w płatkach
Przygotowanie:

Udka zalewamy zimną wodą, doprowadzamy do wrzenia, zdejmujemy ewentualne szumy, dodajemy marchew i pora, zmniejszamy ogień i gotujemy około 50 minut na wolnym ogniu. Następnie wyciągamy marchew, pora i udka.

Marchew i pora kroimy w plasterki, a udka oddzielamy od kości i dzielimy na mniejsze części.

W międzyczasie namaczamy shiitake we wrzątku (około 30 minut). Następnie odsączamy je, odcinamy twarde trzonki i kroimy kapelusze w plasterki.

Jeżeli używamy groszek cukrowy, obgotowujemy go około 2 minut we wrzątku.

Do wywaru z kurczaka dodajemy mirin, sake i sos sojowy, zagotowujemy. Następnie dodajemy makaron i całość podgrzewamy jeszcze 2-3 minuty.

W miseczkach układamy kawałki kurczaka, marchewki i pora, groszek cukrowy (lub świeży, umyty szpinak), grzyby oraz makaron i całość zalewamy gorącym bulionem. Posypujemy posiekaną natką pietruszki, shichimi i chili w płatkach.

Smacznego!

Zupa z kurczakiem i makaronem soba

Makaron soba wywodzi się z Japonii. Jest to bardzo cienki, szaro-brązowy makaron produkowany z mąki gryczanej, a dokładniej mieszanki mąki pszennej z gryczaną. Nie wiem czy w Polsce można dostać makaron soba w 100% zrobiony z gryki (na Zachodzie na pewno można), i nie jest to zbyt istotne, bo ten dostępny u nas jest naprawdę smaczny i do zup idealny.

Makaron soba można podawać na zimno np. z sosem przygotowanym z bulionu dashi, sosu sojowego i mirinu z dodatkiem glonów lub wasabi oraz na ciepło, we wszelkiego rodzaju zupach(*). Dzisiaj prezentuję jedną z nich: zupę z makaronem soba, kurczakiem, grzybami i szpinakiem.

Składniki (na 4 porcje):

1 łyżka oleju roślinnego
2 małe ząbki czosnku, bardzo drobno posiekane
2 cm kawałek imbiru, drobno posiekanego
2 łyżeczki pasty z trawy cytrynowej
4 szklanki bulionu warzywnego lub drobiowego (najlepiej z niewielką ilością soli)
2 łyżki ciemnego sosu sojowego
1 łyżka jasnego sosu sojowego
1 pierś kurczaka pokrojona w kostkę
kawałek pora (biało-zielonej części)
3 grzybki shiitake
1-2 łyżki octu ryżowego (lub białego winnego)
1 pęczek makaronu soba (w opakowaniu na ogół znajdują się 4 pęczki)
1 posiekana dymka
2-3 garście świeżego szpinaku baby, z grubsza przesiekane
ziarna białego sezamu do przybrania

Przygotowanie:

Grzybki shiitake zalewamy wrzątkiem, odstawiamy na 30 minut, po czym kroimy w plasterki.
W garnku, na oleju podsmażamy posiekany czosnek i imbir. Po upływie pół minuty dodajemy pastę z trawy cytrynowej. Smażymy mieszając kolejne pół minuty. Wlewamy bulion oraz sos sojowy jasny i ciemny. Zagotowujemy i wrzucamy pokrojoną pierś kurczaka. Ponownie zagotowujemy, zdejmujemy ewentualne szumowiny , dodajemy shiitake i pokrojony w krążki por. Gotujemy około 10 minut, po czym dodajemy ocet ryżowy, przełamany na pół makaron i posiekaną dymkę. Gotujemy o minutę krócej niż według opakowania powinien gotować się makaron (u mnie 3 minuty). Zestawiamy z ognia i do gorącej zupy dodajemy posiekany szpinak. W razie potrzeby doprawiamy do smaku jasnym sosem sojowym i octem ryżowym. Zupę podajemy posypaną odrobiną ziaren sezamu.

Smacznego!

Uwaga! Bulion do potraw azjatyckich powinien być mniej słony od naszego domowego rosołu, a najlepiej nie zawierać w ogóle soli. Wynika to z tego, że smak tym zupom nadają sosy sojowe, rybny, grzybowy itd. które są słone same w sobie. Jeżeli nie posiadamy domowego bulionu możemy użyć wody lub ewentualnie bulionu przygotowanego z 1 kostki na 1 litr wody.