Pomidorowe curry warzywne (z cukinią, papryką i pieczarkami)

Sezon pomidorowy trwa w najlepsze, więc korzystam. Przerabiam pomidory na wszelkie możliwe sposoby, więc i w curry znalazło się dla nich miejsce. Curry własnego pomysłu, a najbliżej mu chyba do curry w stylu indyjskim. Całość dopełnia niewielka ilość mleka kokosowego, które ożywia kwaskowaty smak pomidorów. Smakowite danie nie tylko dla wegetarian i wegan. Może stanowić warzywny dodatek do mięsa.

Składniki (na 3 porcje):

1 łyżeczka oleju kokosowego (stężałego) lub 1 łyżka oleju roślinnego
1 cebula
1 marchewka
8 małych pieczarek
2 ząbki czosnku
kawałek (2 cm) imbiru
szczypta mielonej kolendry lub kilka ziarenek roztartych w moździerzu
pół łyżeczki kurkumy
1 łyżeczka pieprzu cayenne lub chili
1 łyżeczka czerwonej lub zielonej pasty curry
1 średniej wielkości cukinia
1 średniej wielkości czerwona papryka
5 dojrzałych pomidorów sparzonych i obranych ze skórki
150 ml mleka kokosowego
szczypta cukru
1 łyżka sosu rybnego
sól do smaku

Przygotowanie:

W woku rozgrzewamy olej. Wrzucamy posiekaną w kostkę cebulę oraz pokrojoną w pół-plastry marchewkę. Smażymy około 3 minut, od czasu do czasu mieszając. 

Następnie dodajemy drobno posiekany czosnek i imbir, kolendrę, kurkumę i pieprz cayenne lub chili . Smażymy około pół minuty. Dodajemy przekrojone na pół pieczarki i smażymy jeszcze około minuty. Następnie dorzucamy pokrojone w kostkę cukinię i paprykę. Przesmażamy około 2 minut od czasu do czasu mieszając. 

Pomidory kroimy w kostkę i wrzucamy na patelnię, dodajemy mleko kokosowe i pastę curry. Gotujemy około 5-10 minut (w zależności od tego jaką konsystencję chcemy uzyskać), pod koniec przyprawiając cukrem, sosem rybnym i odrobiną soli. Podajemy jako samodzielne danie, z ryżem lub jako dodatek do mięsa.

Smacznego!