Japońska zupa miso. Z czerwonej pasty (akamiso)

Zupa miso to tradycyjne danie kuchni japońskiej. Japończycy spożywają ją do większości posiłków w ciągu dnia, także na śniadanie. Zupę miso przygotowuje się na bazie bulionu dashi i sojowej pasty miso z dodatkiem np. grzybów, glonów, warzyw, tofu lub ryby.

Dashi jest bulionem ugotowanym na bazie płatków katsuobushi – ryby bonito (z rodziny makrelowatych) oraz wodorostów kombu będących bogatym źródłem naturalnego glutaminianu sodu (nie przesłyszeliście się – glutaminian sodu jest organicznym związkiem chemicznym, stosowanym w kuchni azjatyckiej na masową skalę; nie oceniam tego, ale sama staram się go wystrzegać). W Polsce można kupić dashi w postaci granulatu gotowego do sporządzenia bulionu.

Pasta miso produkowana jest ze sfermentowanej soi z dodatkiem koji (grzybów hodowanych na ziarenkach ryżu, który przeszedł specjalną obróbkę), ryżu i jęczmienia. Jest ona bardzo bogatym źródłem białka, wapnia, fosforu, żelaza, potasu, magnezu, lecytyny i witaminy B 12. Składniki zawarte w miso poprawiają działanie układu trawiennego; rozpuszczają cholesterol, przeciwdziałając miażdżycy; odtruwają organizm (zmniejszają negatywne działanie alkoholu i nikotyny); łagodzą negatywne skutki menopauzy. Trwają też badania nad wykorzystaniem jej w terapii chorób onkologicznych. Ze względu na swoje właściwości, pastę miso zawsze dodajemy na końcu gotowania, nie zagotowując ponownie zupy.

Smak, aromat oraz wygląd pasty miso mogą się różnić w zależności od sposobu przygotowania, długości fermentacji soi, użytych składników, a nawet pory roku. Wyróżniamy jednak trzy podstawowe rodzaje pasty miso:
- shiromisu (biała pasta miso)
- akamisu (czerwona pasta miso)
- awasemiso (pasta powstała z wymieszania dwóch pozostałych)

Najbardziej znana jest shiromisu, powtająca w procesie krótkiej fermentacji z niewielkim dodatkiem ziaren soi. Charakteryzuje się ona delikatnym smakiem. Czerwona pasta miso ma bardziej aromatyczny smak, ponieważ powstaje z większej ilości ziaren soi poddawanych procesowi długiej fermentacji (nawet ponad rok). (*)

Odnośnie samej zupy, to hmmmm… Wyszperałam gdzieś w Internecie przepis na zupę z czerwonej pasty miso (takową posiadam) z dodatkiem 4 łyżek suszonych glonów wakame. Przepis był na 4 porcje, a 4 łyżki wakame rozrosły się do gigantycznych rozmiarów. Nie wspomnę o zapachu, który wokół siebie roztaczały. Przepis pochodził z jakiejś amerykańskiej strony, ponoć od rodowitej Japonki (nie mogę teraz znaleźć źródła, bo gapa nie zapisałam, ale jak znajdę to obiecuję, że podam), więc myślałam, że będzie ok, no ale niestety Powiem tylko, że sama zupa mi smakowała, z glonami już nie. Mimo tego, że ryby uwielbiam, owoce morza także i ich zapach mnie nie razi, to wakame w takiej ilości po prostu zabiły mnie smrodem (w smaku nie są takie złe). Jako, że pierwszy raz robiłam zupę miso, grzecznie podążałam za przepisem, choć głupia mogłam zaufać swej intuicji i nie nawalić tyle glonów do zupy. Ale jak to mawiają – „mądry Polak po szkodzie”, więc po wyciągnięciu stosownych wniosków przedstawiam Wam zmodyfikowany do jadalnego przepis

Składniki (na 4 porcje):

10 g granulatu dashi
1-2 łyżki czerwonej pasty miso
4-5 grzybków shiitake
1 płaska łyżka glonów wakame (można zastąpić je 1 arkuszem nori)
kostka tofu naturalnego (180 g)
1 posiekana dymka

Przygotowanie:

Grzyby shiitake moczymy we wrzątku około 30 minut. Glony wakame także zalewamy wrzątkiem, odstawiamy na około 10-15 minut (najlepiej gdzieś na balkon po czym odcedzamy. Tofu kroimy w średniej wielkości kostkę.

W garnku zagotowujemy 4 szklanki wody. Dodajemy dashi w proszku, mieszamy i ponownie zagotowujemy. Dodajemy pokrojone w plasterki grzyby oraz posiekaną dymkę i gotujemy około 5 minut, po czym zestawiamy garnek z ognia. Na powierzchni zupy umieszczamy sitko, do którego wkładamy pastę miso. Przecieramy ją, od razu łącząc z zupą, żeby w zupie nie było większych kawałków.

Do miseczek nakładamy po kilka kostek tofu i trochę namoczonych glonów wakame lub nori. Całość zalewamy zupą, możemy posypać świeżym szczypiorem.

Smacznego!

W oryginalnym przepisie kazali dodać glony do gara, ja jednak radzę dodać je do miseczki.

(*) Informacje zawarte we wstępie znajdziecie tu i tu.