Phở bò. Wietnamska zupa z wołowiną

Pho jest jednym z najpopularniejszych dań kuchni wietnamskiej. Podobnie jak pad thai w Tajlandii, pho jest najczęściej spotykanym daniem kuchni ulicznej Wietnamu. Jest to rodzaj rosołu z makaronem ryżowym. Najczęściej pho gotuje się na kościach wołowych (phở bò), ale równie popularna jest phở gà z kurczakiem. Co więcej, do grupy dań pho zaliczamy także inne dania na bazie makaronu ryżowego, które z zupami mają niewiele wspólnego. Myślę, że będziemy mieli okazję zapoznać się z kilkoma z nich

Dziś jednak zacznijmy od klasyki – pho na bulionie wołowym. Uważam, że jeżeli czegoś nie znamy, a chcemy się nauczyć, to musimy zacząć od podstaw. I dopiero na bazie nabytego doświadczenia możemy eksperymentować.

Aha! Proszę uzbroić się w cierpliwość, bo gotowanie pho to proces długotrwały Jeżeli jednak poświecimy na to czas, danie odwzajemni się nam wspaniałym smakiem i aromatem.

Składniki (na 4 porcje):

500 g wołowiny z kością (najlepiej byłoby gotować bulion na kościach wołowych i mięsie, ale bardzo trudno dostać same kości)
2 duże cebule
2 gwiazdki anyżu
3 ziarenka kardamonu
kawałek imbiru ok. 7 cm
1/2 laski cynamonu
5 goździków
sos rybny
sól
pół łyżeczki nasion kolendry
2 łyżeczki cukru trzcinowego
sok z limonki

dodatki:
300 g makaronu ryżowego wstążki, przygotowanego według przepisu na opakowaniu
kawałek polędwicy lub udźca wołowego pokrojonego w cieniutkie plastry
dymki, pokrojone w paseczki lub plasterki
kiełki fasoli mung (akurat użyłam rzodkiewki, bo nigdzie nie mogłam dostać świeżych kiełków fasoli)
chili pokrojona w plasterki
opcjonalnie sos hoisin
posiekana kolendra (jeśli ktoś lubi, ja na razie nie mogę się do niej przemóc)

Przygotowanie:

Do dużego garnka wkładamy wołowinę z kością lub kości i mięso i zalewamy zimną wodą. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy około 15 minut, po czym wylewamy wodę. Kości i mięso obieramy (kości z resztek mięsa, mięso z błon i farfocli).

Oczyszczone kości i mięso wkładamy ponownie do garnka i zalewamy zimną wodą (około 3-3,5 litrami, bo zupa będzie odparowywać podczas gotowania). Zagotowujemy, zdejmujemy szumy, zmniejszamy gaz i na wolnym ogniu, bez przykrycia gotujemy wywar 2 godziny. Pojawiające się szumy zdejmujemy na bieżąco.

W międzyczasie na ogniu opalamy obrane cebule i obrany imbir. Po 2 godzinach gotowania wywaru, dodajemy do niego anyż, cynamon, opalone cebule i imbir, kardamon, goździki oraz ze 2-3 łyżki sosu rybnego. Gotujemy kolejne 2 godziny (na małym ogniu, bez przykrycia, jak nasz polski rosół). W razie gdyby woda zbyt szybko odparowywała, do garnka dolewamy przegotowaną, ciepłą wodę.

Po dwóch godzinach doprawiamy do smaku sosem rybnym , cukrem, solą oraz kolendrą w ziarenkach i gotujemy jeszcze około 15-20 minut. Następnie z zupy wyciągamy kości i mięso i całość przelewamy przez sitko, żeby pozbyć się przypraw.

Do miseczek nakładamy makaron, cienkie plasterki surowego mięsa (pod wpływem gorącego bulionu mięso się zetnie), dymkę, chili i kiełki, ewentualnie odrobinę sosu hoisin. Całość zalewamy gorącym, czystym bulionem. Na końcu skrapiamy zupę sokiem z limonki.

Wietnamczycy spożywają pho w ten sposób, że najpierw pałeczkami wyjadają zawartość, by na końcu popić rosołem, a my możemy zjeść jak nam wygodnie

Smacznego!

Przepis powstał na bazie przepisu autorstwa J. Kenji López-Alt ale został przeze mnie lekko zmodyfikowany.